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Sie merken schon, ich habe mich dazu entschlossen, noch ein wenig in der südlichen Toskana zu verweilen. Das landschaftliche und kulinarische Angebot, sowie die frühherbstliche Stimmung sorgten für diesen leicht zu fällenden Entschluss. Als Weinliebhaber ist die beginnende Erntezeit das berühmte Tüpfelchen auf dem „i“. Zudem kam letztes Mal nur eine Vorspeise, oder sagen wir ein Primo piatto auf den Tisch. Daher die Idee, einen jahreszeitgerechten Secondo nachzuliefern.
Womit wir bei der Lebensmittelbeschaffung, in diesem Falle bei der Jagd wären, die in der Maremma mit viel Tradition hochgehalten wird. Der Stellenwert der Caccia (Jagd) spiegelt sich einerseits in vielen Gebräuchen und Festen, andererseits in sage und schreibe 110.000 Personen mit Jagdschein wider. Ins Visier genommen werden Wildschweine, Hasen, Enten, Fassane u.v.m. Die Jäger, wie könnte es in Italien anders sein, sind gerne in der Gruppe unterwegs. So begab ich mich (ohne Gewehr, nur mit einem Kochbuch bewaffnet) mit gut 30 Leuten auf den Weg ins Unterholz.
Bei der Wildschweinjagd ist Disziplin angesagt. Der Capo caccia (Chef der Truppe) platziert die Jäger an verschiedenen Positionen. Sogleich begibt sich der Tracciatore (Fährtensucher) mit den Canai (Hundeführern) auf Fährtensuche. Ist diese ausgemacht, geht es für die Wildscheine ans Eingemachte, was einen Nichtjäger schon einmal in Deckung gehen lässt. Ich suche ja lieber Pilze, Wildspargel …
Apropos Reisetipp: Zählen Sie zu den passionierten Waldläufern und Mountainbikern, bitte die passende Sportbekleidung in Signalfarben einpacken und vielleicht nicht unbedingt zeitlich morgens zur körperlichen Ertüchtigung aufbrechen.
Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg entpeinte Wildschweinkeule, 150 g Rinderfaschiertes, 200 g Pomodori Pelati, Tomantenmark, 0,7 l Weißweinessig, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Selleriestangen, 2 Karotten und 1 Zwiebel (jeweils fein gehackt), Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz, 5 EL Olivenöl.
Am Vorabend des Festmahls wenden Sie das Fleisch im Weißweinessig, geben alles in eine Kasserole und ab damit in den Kühlschrank zur Übernachtung. Tags darauf das Fleisch gut abtropfen lassen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Bräunen Sie nun Rosmarinzweig und Knoblauchzehe in 3 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe, rechtzeitig raus damit und rein mit dem Fleisch, das Sie nun ca. 5. Minuten rhythmisch wenden und von allen Seiten anbraten – danach den Topf vom Herd nehmen.
In einem zweiten großen Topf oder Bräter das restliche Olivenöl erhitzen und darin – wieder auf mittlerer Stufe – Sellerie, Karotten und Zwiebel ein paar Minuten lang dünsten, das Rinderfaschierte unterheben und weitere 5 Minuten rührend weiterdünsten. Nun kommen die angebratenen Wildschweinwürfel, sowie Tomaten, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer dazu. Hitze reduzieren, Deckel drauf und für ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, auf dass das Fleisch seine zarten Seiten zeigen möge. Zwischenzeitlich die gewünschte Beilage (Kartoffel, Polenta) zubereiten, im Weinregal den passenden Rotwein mit hohem Sangiovesegehalt aus der Toskana suchen, dekantieren und verkosten. Nicht auf dem Topf am Herd vergessen!
In diesem Sinne „Buon appetito“!
Ihr CONTE DeCESARE!
Fotoquelle: italissimo.at