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Die Verkehrssituation in Rom mag vielen chaotisch erscheinen. Neapel hingegen hat das Chaos zur Kunst erhoben, suhlt sich in der Improvisation, die so manch kuriose Knospe treibt. Wen wundert‘s, die Stadt lebt wortwörtlich mit einem Vulkan!
All diese Attribute kann man getrost als Grundzutaten der neapolitanischen Küche betrachten. An dieser Stelle von den Einflüssen und dem kulinarischen Erbe zu sprechen, sprengt den Rahmen eines Blogbeitrages, füllt ganze Bücher. Zu vielfältig und „wechselhaft“ war die Herrscherschar in dieser frühen Metropole in Golflage.
Woran denken wir, wenn unser Hungergefühl „Napoli“ seufzt? Auf jeden Fall an Pizza! Belegt ist diese im Optimalfall mit Büffelmozzarella – deren Produktion befindet sich nur einen Lavasteinwurf von Neapel entfernt. Dann hätten wir unzählige Varianten der Pasta, kommt doch deren höchste Qualität aus Gragnano (ich sag‘ nur Lavasteinwurf). Ein Leben am Meer bringt zudem frischen Fisch auf den Tisch und nachspeislich schwärmen wir sicher wie Goethe von den Zitronen im nahen Sorrento, ein Hohelied auf dem Limoncello anstimmend. Nicht zu vergessen die San Marzano Tomate, jenes längliche Fruchtfleischwunder, deren geschützte Herkunftbezeichnung (DOP) am Fuße des Vesuvio beheimatet ist. Noch fantastischer sind die Pomodorini del piennolo del Vesuvio. Diese kleinen, ovalen Tomaten werden Anfang Herbst grün geerntet, die Rispen zu Trauben gebunden und für mehrere Wochen auf Dachböden oder unter Balkonen zum Nachreifen gehängt. Sie zählen zu den ältesten, hier kultivierten Sorten – heute selbstverständlich ein „Slow Food-Mitglied“. Diesem Geschmackskapazunder wollen wir heute ein Rezept widmen, das in Neapel zu den Klassikern der Weihnachtszeit zählt (ist ja bald soweit) – „Spaghetti con le cozze e piennolo“!
Zutaten für 4 Personen: 500 g Spaghetti, 1 kg frische Miesmuscheln (cozze), 8 EL natives Olivenöl, 15 - 20 Piennolo-Tomaten (funktioniert auch mit San Marzano Tomanten), 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, 3 – 4 EL fein gehackte Petersilie.
Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen, eventuelle Haftfasern durch aneinanderreiben entfernen. Offene und kaputte Muscheln wegwerfen. Die Knoblauchzehen schälen, mit dem Ölivenöl in eine große Sautierpfanne geben und auf starker Flamme erhitzen. Wenn diese zu brutzeln beginnen die halbierten Tomaten dazugeben und schwenken. Sobald sie weich sind mit einem Schaumlöffel rausnehmen und warm stellen (Variante: mit ein wenig Weißwein ablöschen und kurz verdampfen lassen). Als nächstes dürfen die Muscheln in die Pfanne, ein wenig Pfeffer dazu und Deckel drauf. Eine Minute wird reichen, damit sie sich öffnen - der ideale Zeitpunkt, um die Muscheln wieder dazuzugeben. Die Hälfte der Petersilie dazu, wieder kurz schwenken und vom Herd nehmen. Wichtig: NICHT salzen!
Spaghetti in einem großen Topf mit ausreichend, kochendem Salzwasser geben. Zwischenzeitlich etwa die Hälfte der Miesmuscheln aus den Schalen nehmen und gemeinsam mit den anderen auf einen Teller geben. Die Tomaten (mit der Sauce aus dem Muschelwasser & eventuell Wein) wieder auf den Herd geben. Spaghetti nach ca. 2/3 der Kochzeit mit der Nudelzange direkt aus dem Nudeltopf in die Pfanne geben, ebenso einen Schöpfer des Nudelwassers. Die Pasta wird auf diese Art schwenkend fertiggekocht – das Nudelwasser sollte ganz aufgenommen sein, sorgt aufgrund der Stärke für die Sämigkeit des Sugo. Zuletzt werden Muscheln, sowie der Rest der Petersilie untergehoben und ab auf den Teller damit. So mancher Koch bevorzugt Mezzi paccheri (eine kurze Nudelform ähnlich der Penne), da diese die Sauce noch besser aufnimmt. Ins Glas kommt am besten ein Falanghina aus der Region, der im Rezept als Variante seine Erwähnung fand.
In diesem Sinne „Buon appetito“!
Ihr CONTE DeCESARE!
Fotoquelle: italissimo.at