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Der Carnevale di Venezia ist Geschichte - die Masken wurden abgenommen, Umhänge und historische Kleider in die Kleiderschränke verfrachtet. Das normale Leben hält Einzug in die Lagunenstadt. Für ein paar Wochen ist man unter sich, bevor Gäste aus aller Welt wieder das Stadtbild prägen. Ja, Sie haben es richtig vermutet, der CONTE DeCESARE ist in Venedig hängengeblieben. Wie zuletzt von mir an dieser Stelle vermerkt, gibt es dafür zumindest 100 kulinarische Gründe, wenn nicht mehr. Ein paar Primi Piatti möchte ich Ihnen unbedingt vorstellen, bevor ich weiterziehe.
Die Vielfalt und Frische der venezianischen Küche kommt nicht von ungefähr, vielmehr von sehr nahe! Noch immer wird auf einigen der Inseln der Lagune Gemüse und Getreide angebaut, vom Fischfang ganz zu schweigen. Sollten Sie wieder einmal nach Venedig reisen, statten Sie doch Sant`Erasmo einen Besuch ab – zahlt sich wirklich aus. Diese Insel wird seit dem 16. Jahrhundert als Gemüsegarten von Venedig bezeichnet. Die Gemüseinsel bringt neben Zucchini Melanzani, Porree, Blumenkohl & Co sogar eine eigene Art der Artischocke hervor. Berühmt ist sie zudem für den grünen Spargel, die Spareselle.
Das Hungergefühl meldet sich, also ab in die Küche! Bevor der Spargel ins Risotto kommt, feiert man am 25. April den Stadtpatron von San Marco mit einem klassischen Frühlingsgericht, dem Risi e bisi. Als Dogen noch die Stadt regierten, bekamen sie beim Festakt stets den ersten Teller dieses frischen Risottos, danach erst gabelte das Volk los. Sagen Sie niemals Erbsenreis zu diesem Gericht, es wird dem einfach nicht gerecht.
Für 4 Personen brauchen Sie 100g Pancetta, 2 Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe, Butter & Olivenöl, 350g Risottoreis, 1/8l Weißwein, 1l Gemüsebrühe, 250g Erbsen, Grana Padano oder Parmesan, Salz, Pfeffer. Und los geht`s! Pancetta, die Knoblauchzehe im Ganzen und die klein gehackte Zwiebel in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Wenn die Pancetta glasig ist, Reis dazugeben und gut verrühren. Nun mit dem Vino bianco ablöschen (ein zweites Glas für die Labung während der Arbeit ist ratsam!) und verdampfen lassen. Was nun folgt ist das klassische Risotto-Prozedere.
Man gießt immer mit einem Schöpfer Brühe auf, rührt (damit setzt der Reis brav die Stärke frei) und gießt wieder auf. Nach dem ersten Mal aufgießen bitte die Erbsen beimengen. So entsteht nach 15 – 20 Minuten ein Risotto (das Reiskorn sollte vor dem letzten Schritt noch einen bissfesten Kern haben). Topf von der Platte nehmen, Grana Padano und einen weiteren Löffel Butter einrühren, wodurch die Cremigkeit erlangt wird. Deckel drauf, in Ruhe einen Schluck Vino bianco genießen und die Italienhungrigen am Tisch versammeln. Noch einmal kurz aufrühren, servieren, Gläser füllen, zuprosten und genießen!
Der Risottovielfalt sind lagunenweit kaum Grenzen gesetzt, verfeinert wird mit Fisch, Garnelen, Kürbis, Spargel, Radicchio usw. Genug zum Thema Reis, ein wenig Pasta darf bei den Primi Piatti nie fehlen. Wie jede Region Italiens, so hat auch das Veneto seine eigene Pasta. Die Bigoli sind ein ganz spezieller Typ Pasta, die Besonderheit liegt in der Verwendung einer Mischung aus Buchweizen- und Weizenmehl. Tradtionell wird der Teig mit Enteneiern verfeinert, zudem mag die Form ein wenig seltsam anmuten. Die 3- 4 mm dicke Pasta langa hat es mir nachweislich angetan, ich kann den wichtigsten Varianten kaum widerstehen, immerzu von folgender Dreifaltigkeit der Bigolihaftigkeit träumend: Bigoli in salsa (mit Sardellen-Zwiebel-Sauce), Bigoli con ragù di fegatini (Hühnerleberragout) und Bigoli con ragù d`anatra (Entenragout). Und das am Beginn der Fastenzeit!
Höchst an der Zeit, mich von der Serenissima zu verabschieden, obwohl ich noch gar nicht zu den grandiosen Secondi piatti vorgedrungen bin. Wobei ich am Weg aufs Festland nicht an den Dolci vorbeikomme, verführt von Crema fritta, Baicoli, Pan di San Marco, Zabaion und einem abschließenden Liquore al caffè …
Cari saluti aus Venedig,
Ihr CONTE DeCESARE!
Fotoquelle: italissimo.at