Motoren, Belcanto &
wertvolle Fässer

Es wird Zeit, in den Süden aufzubrechen! Wenn ich auch im Juli eine gewisse „Prosecconähe“ schätze,
so gilt es heute den Weg über die derzeit leidende Lebensader des Po zu finden.
Ziel ist die sanfte Hügellandschaft rund um Modena, die kulinarisch so einiges zu bieten hat. Aber nicht nur!

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06.07.2021

Ich möchte heute eine Lanze für die Emilia brechen, zumal die meisten Urlauber und Reisenden sie achtlos auf der Autobahn Richtung Süden passieren. Zwar kennt man die Metropole der Region, Bologna, doch wird die Luft der Kenntnis schon dünner wenn es um Modena, Reggio Emilia oder Parma geht. Ganz zu schweigen von den Colline (Hügeln) südlich der Autobahn Bologna – Milano.

Die Vielzahl der noch gut erhaltenen Castelli (manche davon sind heute als Herbergen buchbar) zeugt von bedeutender Vergangenheit – mit Bezug zu Österreich! Wussten Sie, dass der Vater von Kaiserin Zita, Robert von Bourbon-Parma, der letzte Herzog von Parma war? Zita wurde übrigens nahe Viareggio in der Toskana geboren, da kommen wir sicher auch noch hin …

Doch zurück in die Emilia, die viele große Italiener hervorbrachte, allesamt keine Kostverächter! Man denke an Giuseppe Verdi. Der Opernkomponist war Sohn eines Gastwirtes, selbst Landwirt und Zeit seines Lebens Risotto-Liebhaber. Bleiben wir bei der Musik, wechseln aber das Jahrhundert. Da kommt mir gleich Luciano Pavarotti in den Sinn, der Jahrhunderttenor, Kind der Emilia und Botschafter des guten Geschmacks in aller Welt. Sein Anwesen bei Modena man ebenso besuchen wie die Galleria Ferrari, Pilgerstätte aller Formel-1/Motorenfans in Maranello. Enzo Ferrari entwickelte hier eine Weltmarke, die wie so vieles in dieser Gegend Kult und Kulturgut wurde.

Kurz zurück zu Luciano Pavarotti. Dieser baut mir nämlich die Brücke zum Aceto Balsamico, der in seiner Heimat in höchster Vollendung produziert wird. Er selbst hatte stets ein Fläschchen des „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. auf allen Reisen und Gastspielen bei sich, gönnte sich allmorgendlich einen Löffel als Balsam für seine Stimmbänder. 

Der wichtigsten Opernstimme der Welt ist sogar eine Speise, die „Piccantina“ Balsamica alla Pavarotti gewidmet. Am besten die richtige Stimmung mit einer CD oder Playlist mit von Luciano interpretierten Arien in die Küche zaubern und für 4 Personen folgende Zutaten vorbereiten: 800g Kalbsnuss in Scheiben, 100g Butter, 60g Prosicutto di Parma (oder Modena!) in Streifen geschnitten, 25g gehackte Petersilie, 1 reichlicher Esslöffel Aceto Balsamico di Modena (je älter, desto besser für dieses Gericht), Mehl, Salz und Pfeffer zum Abschmecken.

Die Scheiben Kalbfleisch mit dem Fleischklopfer flachklopfen und salzen (bedenken Sie, daß das Fleisch auch noch durch den Balsamessig Würze erhält), pfeffern und in Mehl wälzen. 80 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben darin anordnen und von beiden Seiten bei starker Hitze schön bräunen. Das Fett abtropfen lassen und die Fleischstücke auf einen warmgestellten Servierteller geben. Nun die restliche Butter zum Bratenfond geben und die Schinkenstreifen hinzufügen. Das Ganze etwas
bräunen lassen und dann mit Balsamessig abschrecken. Noch einen Augenblick Geduld, damit der Balsamessig sich gut verteilen kann und dann diese Sauce über die „Piccantina“ geben. Zuletzt etwas gehackte Petersilie darüberstreuen und sofort, noch schön warm servieren. Als Beilage liebte er gebackene Zucchini, Paprika und Melanzani.

Eine, zugegeben, nicht ganz leichte Angelegenheit, jedoch wird in den Weinbergen dafür Vorsorge getroffen und Lambrusco produziert. Nicht der süße Billigwein, der zu uns über die Alpen schwappte, vielmehr der trockene Spumante mit leichten Sauerkirschenaroma, der die Schwere der Speisen der Region so grandios ausgleicht, für mich zudem ein wunderbarer Aperitivo ist. 

In diesem Sinne Cin Cin,
Ihr CONTE DeCESARE!

Fotoquelle: italissimo.at 

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