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Der Monat Feber und damit die Zeit des Carnevale di Venezia scheint mir wie gemacht für einen Besuch der Lagunenstadt. Selbst in normalen Jahren bewegen sich um diese Zeit nur an den Wochenenden große Menschenmengen durch die Gassen. Der Winter scheint mir generell die beste Zeit, der Serenissima einen Besuch abzustatten.
Eine Zeit, in der man noch Venezianer in der Bacari (vergleichbar mit dem wienerischen Beisl bzw. einer Weinstube) zu Ombra und Cicchetti antrifft. Der Ombra – sprichwörtlich: Schatten – ist das Glas Wein oder Prosecco, meist vom Fass, das zum Alltagsgespräch dazu gehört. Die Cicchetti sind kleine Snacks, eine Art Weinbegleitung. Wie es zur Bezeichnung Ombra kam, kann ich nicht genau sagen, mir wurde im Gespräch mit jedem Glas Wein eine neue Variante zugetragen.
Eine davon geht auf die fahrenden Weinschenken zurück, die seinerzeit am Markusplatz zu finden waren. Mangels einer modernen Kühlung schob man die Wägen immer dem Schatten nach. Sehr sympathisch die Erklärung einer achtellangen Bekanntschaft, die des Venezianer Liebe der Konsumation eines Glases Weins vor dem Lokal im Schatten Rechnung trägt. Etwas schwermütiger die Variante, gemäß der man sich so die Schattenseiten des Lebens unter Freuden ein wenig zurechtprostet.
Wie dem auch sei, was sich in den Vitrinen und Theken dieser grandiosen Wohlfühlorte für Magen und Seele so findet, hat nicht selten mit der Geschichte der Stadt zu tun. Eines der wichtigsten historischen Rezepte ist sicher Baccalà mantecato, der Stockfischcreme mit Schutzschirm einer eigenen Bruderschaft, der „dogale confraternita del baccalà“. Laut deren Vorgaben gehört nur Stockfisch, Knoblauch, Salz, ein wenig weißer Pfeffer und ein leichtes, mildes Olivenöl extra vergine ins Stockfischpüree, das von Venezianern mit Brot vom Vortag oder Polenta genossen wird. Ein Detail der Tradition: das Püree darf nur mit einem Kochlöffel geschlagen werden, denn nur so bleiben kleine Fischstücke erhalten.
Apropos Geschichte. Baccalà wird in Venedig schon seit dem 15. Jahrhundert genossen!
Ein weiteres Merkmal sind verschiedenste Zutaten in der Machart des „in saor“. Dieser Beiname kommt von savor für den eigekochten Most. Mit diesem Essigsud marinierte Fische oder Gemüse wurden so für die langen Seefahrten haltbar gemacht. Sarde in saor sind wohl die bekanntesten, auf allen Speisekarten zu findenden Vertreter dieser Speisenzunft.
Ein anderer Klassiker der Venezianischen Küche verdankt seinen Namen einem Maler. Die Rottöne des Rindfleisches erinnerten Giuseppe Cipriani („Erfinder“, Impresario und Koch der Harry`s Bar) an jene des Malers Vittore Carpaccio. Er konnte nicht ahnen, dass dieses einfache Gericht einen wahren Siegeszug von Venedig aus um die Welt antreten würde - wenn es auch bedenklich erscheint, was heute alles als Carpaccio serviert wird. Und wieder so ein kleines Detail. Das Original wurde niemals vom gefrorenen Rinderfilet geschnitten, das Filet wurde vielmehr in einem Tuch zwischen Eisblöcken gekühlt. Und geschnitten wurde nur per Hand! Dass die Mayonnaise ebenso frisch zubereitet sein sollte, versteht sich von selbst.
Es sei der Vielfalt dieser Köstlichkeiten und dem Ombra geschuldet, dass ich heute nicht mehr über Frittate, Polpette, Crostini & Co. erzählen kann – aber wer weiß, vielleicht bleibe ich noch ein wenig, um Ihnen das nächste Mal die Primi piatti der Lagune zu servieren.
Cari saluti aus Venedig,
Ihr CONTE DeCESARE!
Fotoquelle:
italissimo.at