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Dieses wunderbare Gemüse spielt eine wichtige Rolle in der „Cucina casalinga“ (Hausfrauenküche) der friulanischen Küche. Ende April, Anfang Mai geht es um die sogenannten Castraure, die jungen Blütenstände am Hauptstamm der Pflanze. Diese Jungartischocken werden abgeschnitten, damit die Pflanze möglichst viele Seitentriebe entwickelt. Zarte Exemplare eignen sich vorzüglich für ein einfaches Rezept.
Carciofi crudi
Zutaten: 8 Stück junge Artischocken, Saft einer großen Zitrone, Petersilie, 1/8 Weißwein (Friulano), 2 EL Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Wichtig (wie stets bei Artischocken) nicht geschockt sein, wenn man das Gemüsemesser großzügig walten lässt. Sowohl die äußeren Blätter, wie auch das obere Drittel sollte geopfert werden (was einen bei den nördlich der Alpen verlangten Kilopreisen schon den Schweiß auf die Stirn treiben kann)! Die so gewonnenen Stücke feinblättrig geschnitten sofort in viel frisch gepressten Zitronensaft einlegen (sonst werden sie braun). Nächster Schritt: eine Marinade aus Weißwein, Olivenöl und Salz anrühren.
Zwischenschritt: einen Schluck vom Friulano verkosten. Jetzt brauchen Sie nur mehr die Artischockenstücke aus dem Zitronensaft holen, abtropfen, auf einen Teller geben und mit der Marinade überziehen. Ein wenig Petersilie und frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle sorgen für einen runden Geschmack. Quasi fastenzeittauglich!
Ich möchte Sie nicht artischockieren, aber die für die Hausgäste des Agriturismo kochende Signora schwärmte von Ihrer Artischockenlasagne, überbackenen Artischocken oder einem Sugo mit Artischocken und Pancettawürfel für die donnerstags frisch zubereitete Pasta. Womit sie sich meiner baldigen Rückkehr sicher sein kann!
Schweren Herzens reise ich ein Stück gen Osten, denn in Kürze rückt ein weiteres Hauptgemüse der friulanischen Frühjahrsküche ins Visier der über die Märkte streifenden Profi- und Hobbyküche. Ein Gemüse, das wie kein anderes mit den Geschmacksnuancen der friulanischen Weine wie dem Friulano, Malvasia oder Sauvignon harmoniert. Ja, Friaul ist ein wahres Spargelland! Felder bei Tavagnacco und Buttrio bei Udine oder auch kurz vor Grado sorgen für genügend Nachschub in den Küchen der Region. Sei es für ein Risotto oder ganz traditionell im Ganzen mit lauwarmen, zerbröselten harten Eiern, sowie Zitronensaft und Olivenöl beträufelt serviert. Ich erlaube mir an dieser Stelle noch ein „Oder“, nämlich die Variante für die Nachfastenzeit: knackig gekocht, in Prosciutto di San Daniele gewickelt. „Welch Pracht, die hier vom Teller lacht – dazu ein Glas, Sie wissen schon, vom fruchtig frischen Sauvignon.“ Verzeihen Sie mit bitte, wenn ich bei der Fülle an lokalen Spezialitäten zwischen dem Collio und den Ufern des Tagliamento ins Reimen verfalle.
Bei derart dolcevitaesken Gedanken ist jener an die Süßspeisen naheliegend. Bringt die Colomba (jenes panettoneverwandte Hefewunder) in der Lombardei und dem Piemont die österliche Friedensbotschaft, so wird im südlichen Bereich des Friaul gerne an der Focaccia pasqualina genascht. Ebenso ein Hefeteig, der etwas weiter östlich auch die Basis für die Gubana ist, der man eine Ähnlichkeit zum Kärntner Reindling nicht absprechen kann. Kronland eben. Sehen Sie die Gubana auf einer Speisekarte in einem der grandiosen Landgasthäuser zwischen Cividale und Triest, so seien Sie nicht überrascht, dass ein Stück des Kuchens, der Tradition verpflichtet, mit einem Slivowitz serviert wird. Den kippt man über den Kuchen und vereint so Nachspeise und Verdauungsschnapserl.
In diesem Sinne Buon appetito,
Ihr CONTE DeCESARE!
Fotoquelle: italissimo.at