Toskana -
ein herbstlich kulinarisches Farbenspiel

Bei meinen Erkundungstouren im Herbst darf ein Kurzbesuch in die Toskana nicht fehlen. Vor allem der Süden der Region, die Maremma, hat es mir angetan. Viele bezeichnen sie als den wilden, noch ursprünglichen Teil dieser von uns so liebend gern bereisten Region.

01.09.2020

Bei meinen Erkundungstouren im Herbst darf ein Kurzbesuch in die Toskana nicht fehlen. Vor allem der Süden der Region, die Maremma, hat es mir angetan. Viele bezeichnen sie als den wilden, noch ursprünglichen Teil dieser von uns so liebend gern bereisten Region. Es ist nicht die Postkartenlandschaft der Creti Senesi oder die milde stimmende Weinbergidylle des Chiantitals die hier beeindrucken. Bei der Maremma handelt es sich vielmehr um ein trotziges Kind, mal unbeherrscht und aufmüpfig, dann wieder von Liebe umspült. Dichte Wälder wechseln sich ab mit fruchtbaren Ebenen und abwechslungsreichen Küstenverläufen. Kein Wunder, daß hier kräftige Kastanien, Pilze, Wildschweine, Wildkräuter und fast ganzjährig wachsendes Gemüse die Küche prägen. Dazu gesellen sich ganz wunderbar die kräftigen Rotweine à la Morellino di Scansano oder auch die Supertuscans aus dem Umfeld von Bolgheri. Eine ganz besondere Lage, in der Weinreben tagsüber von warmer Meeresluft, nächtens von kühler Bergluft umspielt werden – paradiesische Zustände für Trauben.

Nicht zu vergessen der Pecorino toscano, der von den in der Maremma zahlreich lebenden Sarden in unzähligen Kleinstkäsereien produziert wird. Sollten Sie einmal in diesem Winkel der Toskana unterwegs sein, bitte danach Ausschau halten und die verschiedenen Reifestufen verkosten. Rund um Roccastrada wäre so ein Hotspot dafür! Keine leichte Küche, dafür aber von herzhafter Vollmundigkeit. Im Antipasti-Bereich spielen die schon angesprochenen Pilze eine große Rolle. Eingelegt serviert zu den Salumi der Region oder kurz in Olivenöl sautiert, Funghi Porcini sind hier im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Bei den Primi piatti freue ich mich immer auf Gnocchi di castagne, die meist mit 50:50 Kartoffel- und Kastanienanteil zubereitet werden. In einer Butter-Salbei-Emulsion geschwenkt ein Gedicht. Beim Hauptgericht, dem Secondo, komme ich um das Wildschwein nicht herum. Ob als Pepposo oder Cinghiale alla Maremmana, beides Male macht der Schmortopf die Musik, worauf die Kostgläser mit dem Roten gar herbstlich klingen ...

Quellenverweis: Text & Fotos Martin Martschnig/italissimo.at

 

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