Wenn der Maestro
am Herd steht

Biegt man, vom Süden kommend, bei Bologna nach links ab (was hier auch politisch noch immer stimmt), so erreicht man die Emilia. Kein Wunder, daß hier Don Camillo & Peppone ihre literarische wie filmische Heimat haben. Tatsächlich zu Hause waren hier Luciano Pavarotti und Enzo Ferrari, doch wollen wir uns heute dem Hernn des Belcanto widmen.

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04.10.2023

Der Jahrhunderttenor war bekanntlich kein Kostverächter. Zudem war er ein grandioser Koch, der - wo immer er in der Welt der Opernhäuser zu Gast war - für seine Freunde zu kochen liebte. So war er in mehrfacher Hinsicht ein Botschafter der Emilia mit Wohnsitz unweit von Modena. Wenn ich in der Nähe bin, besuche ich das nicht zu kleine Ristorante Europa 92 am Nachbargrundstück seines Wohnhauses, wo er und seine geliebte Regionsküche hochgehalten werden. Beim letzten Mal blieb mir etwas Zeit und so gönnte ich mir wieder einmal einen Blick in sein, in ein kleines Museum umgebautes Haus. Im Shop ebendort ergatterte ich seine Rezeptsammlung „Alla Luciano“, die portionsweise seine Lieblingsgerichte mit netten Anekdoten garniert.

Wenn wir schon vom Garnieren sprechen, wir befinden uns hier in der Produktionsgegend des Aceto Balsamico, sowie des Parmigiano Reggiano. Leicht nördlich bei Mantua befinden sich große Reisfelder, womit wir schon fast alle Zutaten des heutigen Gerichts zusammen hätten. Es stammt aus oben angesprochener Rezeptsammlung des Maestro!

Risotto con Crema di Parmigiano Reggiano 
Zutaten für 4 Personen: 300 g Riso Carnaroli oder Vialone, 250 ml Schlagobers, 250 ml Milch, 400 g Parmigiano Reggiano (mindestens 24 Monate gereift!), 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriestange, Salz, ein wenig Olivenöl und Aceto Balsamico di Modena.

Wir starten mit der Zubereitung der Crema di Parmigiano Reggiano. Verrühren Sie dazu Milch, Schlagobers und den fein geriebenen Parmigiano Reggiano.

Bringen Sie diese Mischung in einem Topf langsam zum Kochen - rühren ohne Unterlass sei als Bedingung für die nächsten 20 Minuten empfohlen. Danach auf „lauwarm“ abkühlen lassen, mixen (wenn gewünscht sieben). Ab damit in den Kühlschrank! Für die Brühe Karotte, Zwiebel und Selleriestange einen Topf mit Wasser geben zum Kochen bringen, ca. 20 Minuten köcheln, weitere 20 Minuten ziehen lassen. Nun geht es los mit dem Risotto. In dieser Variante wird der Reis in etwas Olivenöl leicht angeschwitzt, danach mit ein wenig Brühe wie Crema di Parmigiano abgelöscht. Nun etwas Salzen, aber nicht zuviel, da der Parmigiano Salz abgiebt.  In der Folge Brühe und Crema di Parmigiano zu gleichen Teilen schöpferweise ins Risotto einrühren, bis Sie die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben. Das Risotto auf die Teller verteilen, mit Aceto Balsamico beträufeln und servieren.

Keine ganz leichte Risottovariante, aber der Herbst ist ja im Kommen. Dazu würde ich entweder einen frischen Trebbiano (Basistraube des Aceto Balsamico di Modena) oder einen trockenen Lambrusco empfehlen, der mit seinen Perlen und der kleinen Sauerkirschennote die kleine Schwere des Risotto mit großer Leichtigkeit „gaumenbeflügelt“. Als Nachspeise liebte Luciano Pavarotti Zuppa inglese, aber das ist eine andere …

Lassen Sie es sich gutgehen!

Ihr CONTE DeCESARE


Fotoquelle: italissimo.at
 

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