Neapel: Es darf
ein wenig üppiger werden...

Die Bikini-Saison ist längst vorüber, die Ernte eingeholt und auch die Sommerzeit hat sich - nicht zum letzten Mal - verabschiedet. Gedanklich sind wir im November trotzdem oder gerade deshalb im Süden geblieben, ziehen eine kulinarische Runde durch Neapel.

01.11.2020

Die Bikini-Saison ist längst vorüber, die Ernte eingeholt und auch die Sommerzeit hat sich - nicht zum letzten Mal - verabschiedet. Gedanklich sind wir im November trotzdem oder gerade deshalb im Süden geblieben, ziehen eine kulinarische Runde durch Neapel. Die Küche der Stadt gleicht in vielerlei Hinsicht dem nahen Vesuv. Eine unberechenbar brodelnde Angelegenheit, die stunden- bis tagelang in den Töpfen und Brätern ihr Eigenleben entwickelt. Nichts für schwache Nerven und schon gar nichts für Kalorienzähler! Nicht selten spielt dabei die „Königin der neapolitanischen Küche“ eine tragende Rolle: die Tomate.

Im Umland von Neapel gedeiht die rote Göttin in einer bei uns nur zu erahnenden Vielfalt und Geschmacksintensität. Auch hier hat der Vesuv seine Finger mit im Spiel, wächst an seinen Hängen doch die Piennolo-Tomate, eine doppelhäutige Schönheit, deren Preis sprichwörtlich hoch ist. Dabei hat es die Tomate erst im 17. Jahrhundert in den Topf geschafft, war davor kurioserweise nur als Zierpflanze bekannt, deren Früchte man nicht recht einschätzen konnte – Hexenzeug bis aphrodisierende Kräfte! Kurioserweise brachte ein Kochbuch die Wende, die Aristokraten lernten die Gerichte zu lieben und im 19. Jahrhundert trat sie mit der aufkommenden Lebensmittelindustrie den Weg entlang der Auswandererströme in alle Welt an.

Die Dose sorgte für ungeahnte Transportmöglichkeiten und Haltbarkeit. Zudem gab es zu dieser Zeit im Großraum Neapel jede Menge Pastaproduzenten. Wußten Sie, dass Ferdinand II von Bourbon – wie sein Vater leidenschaftlicher Makkaronifan – 1833 die erste Teigwarenfabrik einweihte? Zur Alchemie der neapolitanischen Küche gehört auch der Terrakotta-Kochtopf, in dem langsam geköchelt wird. Wie z.B. beim Sonntagsragù, welches mehr Ritual als Rezept ist. Einst definierte man seinen Gesellschaftsstatus mit den dafür verwendeten Fleischstücken, die mit Küchengarn gebunden einer stundenlangen Prozedur unterzogen werden. Von Anbraten über die Zugabe von Wein, passierten Tomaten und Gewürzen bis hin zur entschleunigten Phase des „pippiare“ (Pfeife rauchen), wenn die Soße auf kleinster Flamme hie und da eine Blase wirft, womit wir wieder beim hitzigen Geblubber des nahen Vesuv wären. Sollte vom Sugo noch etwas überbleiben, so gäbe es in Neapel natürlich noch die Pizza, die bei vulkanartiger Hitze ...
Buon appetito und bis zum nächsten Mal!

Buchtipp: Kochen wie in Neapel von Dario und Manuela Santangelo (2018, maudrich Verlag)

Quellenverweis: Text -  Martin Martschnig/italissimo.at

 

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