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Bis vor kurzem war Radicchio bei uns gleichbedeutend mit dem Radicchio di Chioggia, jener roter, leicht bittere Salat in Kugelform. Den gibt es das ganz Jahr über, nicht so den Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo. Der wird erst im Herbst angebaut und nur bis ca. Ende März produziert. Warum dieser Wintersalat zeitlich begrenzt und meist nur hochpreisig verfügbar ist, sei kurz erklärt.
Wie schon erwähnt, wird dieser Salat ab Frühherbst gepflanzt und noch als grüner, leicht länglicher Häuptel geerntet. Danach kommt er aber nicht in den Verkauf, sondern samt Stiel in Körbe, die für weitere Wochen unter fließendem Quellwasser (aus den Dolomiten stammend, tritt kristallklares Bergwasser vor Treviso aus der Erde) einer zweiten Reife zugeführt werden. Danach werden die grünen Außenblätter so weit entfernt, bis nur mehr die roten, an der Spitze leicht gekringelten Blätter übrigbleiben. Dies passiert in Handarbeit, wie auch das Waschen des Radicchio tardivo. Es gibt also wohl keinen arbeitsaufwendigeren Salattypus auf dieser Welt. Dieses Prozedere bringt einen milden Geschmack hervor, der sich für vielerlei Verarbeitung anbietet. Es bedingt aber zudem den für einen Salat hohen Preis.
Besuchen Sie im Winter im Großraum Treviso Ristoranti und Landgasthäuser, so finden Sie ganze Radicchio-Menüs auf den Speisekarten. Mit dabei der Radicchio Precoce (ähnelt unserem Cichorèe), der ebenso vielseitig verwendet werden kann. Kreiert werden klassiche Gerichte wie das Risotto, Suppen und Saucen oder es landen Salatviertel am Grill und werden mit Olivenöl beträufelt zu Fleischgerichten serviert.
Zu den bekanntesten Gerichten des Veneto zählen die „Sarde in saor“. Man kann anstelle vom Fisch Radicchio tardivo ins Spiel bringen, funktioniert wie folgt!
Zutaten für 4 Personen: 2 Stück Radicchio tardivo, 1 Zwiebel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, 50 g Rosinen.
Zubereitung: Rosinen für ein paar Stunden in Wasser einweichen. Vom Radicchio in diesem Fall die Spitzen schneiden und samt Salatherz halbieren. Danach in Streifen schneiden, wobei das Salatherz immer so mitgeschnitten werden sollte, dass es dabeibleibt (ansonsten fällt beim Kochen alles auseinander). In einer Pfanne die „Salatscheiben“ mit Olivenöl beträufeln, etwas Wasser dazugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ein paar Minuten anbraten. Danach mit dem Weißweinessig besprenkeln, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Salzen, pfeffern und zur Seite stellen. Zwiebel in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne vorsichtig anbraten (soll dabei keine Farbe bekommen) und mit Weißweinessig ablöschen. In einem Gefäß abwechselnd wiederholt eine Schicht Radicchio tardivo, Rosinen und Zwiebel auflegen und mit Olivenöl beträufeln. Am besten schmeckt diese Vorspeise, wenn man sie bereits am Vortag zubereitet, in Ruhe durchziehen lässt.
Sie könnten aber auch einen Radicchio tardivo entlang des Salatherzens vierteln, wie oben in der Pfanne kurz anbraten und rausnehmen. Pancetta oder Speck nicht zu dünn schneiden, jeweils ein Salatviertel damit wickeln, auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und ein wenig Parmesan darüber streuen. Ab ins Rohr bei 180C bis der Speck knusprig golden lockt. Kann so zu einem Steak serviert werden, vor Ort wird oft Polenta oder eine Bohnencreme dazu gereicht.
Im Glas ein frischer Spumante von der angrenzenden Strada del Prosecco und erste Gänge fürs Weihnachtsmahl sind entworfen!
Lassen Sie es sich gutgehen!
Ihr CONTE DeCESARE
Fotoquelle: italissimo.at