Die Entwarnung folgt postwendend: Fisch ist erlaubt! Dieses „Regelwerk“ kommt nicht unbedingt – wie man denken könnte - von der katholischen Kirche, wird vielmehr der Tradition zugeschrieben.
Wirft man einen Blick auf die Bestenlisten der traditionellen italienischen Gerichte am 24. Dezember, so finden sich unzählige Pastagerichte mit Fisch, darunter Fettucine salmone (Lachs) e mascarpone, Spaghetti con le vongole, Lasagne di mare oder auch ein Risotto con crema di gamberi. Im Veneto kommen Bigoli in salsa, Baccalà (Stockfisch) alla vicentina und, der Einfachheit verschrieben, nicht selten ein Risotto al radicchio oder Risi e bisi auf den Tisch. Womit wir schon beim „Aber“ an der Geschichte wären. Die erwähnten Bisi, also Erbsen, brachten mich auf die Fährte zu einem traditionellen Gericht im Vatikan. Nun kann man vermerken, der Vatikan gehört nicht zu Italien und hält sich deswegen nicht so ganz an die Regeln (wie bei so manch anderem Sachverhalt ...), wird doch ganz unverfroren Prosciutto crudo in die Pasta reingeschmuggelt.
Aufmerksam wurde ich darauf bei der Lektüre des „The Vatican Christmas Cookbook“. Herausgegeben wurde dieses vom ehemaligen Koch der Schweizer Garde, der 2020 streng bewacht ein Kochbuch lang die Pforten der Küche des Papstes öffnete. Darin finden sich die Fettuccine papali, ein Hybrid aus zwei in Italien sehr beliebten Gerichten: der Carbonara und den Piselli, panna e prosciutto. Dieses Zusammentreffen ansonsten unmöglich zu vereinbarender Zutatenwelten kann wohl nur dem Schweizer Einfluss am vatikanischen Herd zugeschrieben werden. Passt aber irgendwie wieder zum Weihnachtsfest, an dem ja das Miteinander zelebriert wird. Doch zurück zur italienischen Küche. Mit dem Primo ist es nicht getan, es folgt in den allermeisten Fällen ein Fischgericht.
Sehr beliebt dabei der Branzino in der Salzkruste – gibt auch optisch was her, wenn man ihn zu „öffnen“ weiß. Noch einfacher und trotzdem festtagstauglich ist der Pesce al cartoccio, dem ich das dieses Jahr abschließende Rezept widmen möchte.
Zutaten: Orata (Goldbrasse) oder Spigola (Wolfsbarsch) ca. 500g, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, gehackte Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Blatt Backpapier oder Alufolie. Zubereitung: Legen Sie das Backpapier überkreuzt in Kasserolle oder Bräter. Platzieren Sie nun den Fisch mittig darauf. Fischbauch und Außenbereich werden mit der gleichen Mischung behandelt. Salz und Pfeffer machen den Anfang, dazu gesellen sich die in kleine Stücke geschnittene Zitrone, die geviertelten Knoblauchzehen und vor allem ein kräftiger Schuss Olivenöl. Im nächsten Schritt falten Sie das Backpapier über dem Fisch zusammen und schon geht es ab in das mit 200 Grad vorgeheizte Backrohr. Verweildauer je nach Fisch bzw. Fischgröße zwischen 20 und 30 Minuten.
Dazu wird maximal Salat oder gedünstetes Gemüse serviert, man labte sich ja am Primo im Vorfeld. Nicht fehlen darf die passende Weinbegleitung, dazu zählen für mich ein Chardonnay aus dem Südtirol, ein Malvasia aus dem Collio oder auch ein Orvieto Classico Superiore aus Umbrien.
Tags darauf und zum Jahreswechel wird dann wieder das eine oder andere Stück Fleisch eine Hauptrolle spielen, und die Linsen, und der Panettone ...
In diesem Sinne – frohe Mahlzeit!
Quellenverweise:
Text: Martin Martschnig / italissimo.at
Bild: Sophia Institute Press