Antipasti
Das toskanische Vorspiel

Wirft man einen Blick in die Chroniken der kulinarischen Geschichte der Toskana, so taucht zum Thema Antipasti neben den Klassikern durchaus Unerwartetes auf. All dem und einer Blüte wollen wir uns heute widmen.

01.05.2021

Wirft man einen Blick in die Chroniken der kulinarischen Geschichte der Toskana, so taucht zum Thema Antipasti neben den Klassikern durchaus Unerwartetes auf. All dem und einer Blüte wollen wir uns heute widmen.

Die Geschichte der Antipasti reicht bis in die Renaissance zurück. Schon damals wurden die kalt wie warm gleichsam beliebten Appetitmacher am Beginn der Speisenfolge (damals „Primi servizi di credenza“ genannt) gereicht. Aspik spielte in jener Zeit eine große Rolle, der toskanische Dichter Francesco Berni verfasste 73! Zeilen zum Ruhm des Aspiks! Als optimale Wegbereiterin für kommende Gaumenfreuden und damit als Fürstin der Antipasti bezeichnete man im 16. Jhdt. eine klare, aromatische Bouillon. Gefolgt von Salami, Prosciutto – der in der Toskana trockener und kräftiger gewürzt ist als in San Daniele oder Parma – und den sehr beliebten Crostini – womit wir wieder im Heute angelangt sind.

In weiten Teilen der Toskana versteht man unter Crostini geröstete Brotscheiben mit frisch zubereiteter Hühnerleberpastete. Diese unterscheidet sich je nach Koch in der Beimischung der Geschmacksverstärker zur Hauptzutat, der Hühnerleber. So schwören manche auf ein wenig Zwiebel, andere auf das Lorbeerblatt und ganz ketzerische wagen den Einsatz von Butter anstelle des in dieser Region heiligen Olivenöls. Eine weitere Nebenrolle spielt das Beimengen von Weiß- oder Rotwein, ganz zu schweigen von der Vorbereitung des Brotes ...
Nun wissen Sie also, worauf Ihre Geschmacksknospen beim herzhaften Biss in die lauwarm servierten, köstlich duftenden Crostini im nächsten Toskanaurlaub achten müssen! 

Von der Knospe ist es nicht weit zur Blüte, genauer gesagt zu jener des Holunders (Sambuco), der ja auch bei uns den Frühling zum Sommer werden lässt. Aus Arezzo stammt das Rezept der „Schiacciata al sambuco“, in diesem Fall aufbereitet von der Grand Dame der toskanischen Köche - Lorenza de‘ Medici.

Ihre Zutatenliste für 4- 6 Personen fällt wie folgt aus:

150 ml lauwarmes Wasser
2 Päckchen Trockenhefe (je 7g)
300 g Mehl
1 Prise Salz
100 g von den Stielen gezupfte Holunderblüten
2 EL natives Olivenöl

Mehl unter Zugabe der Trockenhefe auf die Arbeitsfläche häufen, Salz und Holunderblüten zufügen. Das Wasser einarbeiten, auf dass ein weicher Teig entstehe. Diesen gut 10 Minuten durchkneten bis er sich richtig schön geschmeidig anfühlt. Die Teigkugel in eine bemehlte Schüssel geben und zumindest 1 Stunde zugedeckt rasten lassen. Sie wissen ja, so manches Glück verdoppelt sein Volumen durchs Nichtstun! Wenn dem so ist, nochmals durchkneten und per Hand einen Fladen in Kuchenformgröße (23 – 25 cm) formen, wobei 1 cm Dicke erwünscht ist. Das Fladenbrot in die Kuchenform legen und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Abschließend mit dem Finger kleine Vertiefungen in den Teig drücken und ebendiesen mit Olivenöl bestreichen. Für 30 Minuten zur Goldbraunwerdung ins auf 200 C° vorgeheizte Backrohr geben. Brot aus dem Backrohr nehmen, ein wenig abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen. In Stücke schneiden und lauwarm serviert mit den anderen Antipasti genießen.

In diesem Sinne – Gutes Gelingen!

Quellenverweise: 
Text & Foto: Martin Martschnig / italissimo.at

 

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