Die Parmigiana, ein Flaggschiff der neapolitanischen Küche, schwört auf diese beiden Zutaten als Hauptdarsteller. Die Filmwelt schwörte über Jahrzehnte auf die Präsenz der in Rom geborenen und in Pozzuoli bei Neapel aufgewachsenen Sophia Loren. Was diese beiden „Schwüre“ verbindet, sei kurz erklärt.
Sophia Loren war bei den Hollywoodstars nicht nur ob ihrer mediterranen Schönheit und ihres intensiven, temperamentvollen Spiels vor der Kamera beliebt. Die leidenschaftliche Köchin und herzliche Gastgeberin verwöhnte ihre Leinwandpartner nach Drehschluss gerne mit italienischen Gerichten und Wein. Homecooking meets Hollywood – heute wohl unmöglich!
Im Jahr 1971 verfasste sie ein Kochbuch als Hommage an ihre italienischen Wurzeln, das 2014 zu ihrem 80er erstmals in deutscher Sprache erschien. Ein Buchtipp für Fans der unvergessenen Filmdiva – die die Rezeptwelten mit vielen Anekdoten würzt - wie für Liebhaber historischer, mit viel Charme geschriebener Kochbücher.
Das nun folgende Rezept einer „Parmigiana“ (niemand weiß so genau, warum das neapolitanische Gericht den Namen einer Käsespezialität trägt, der dort nicht wirklich zur Kochtradition gehört) stammt aus diesem Buch mit dem Titel „Sophia Loren – In cucina con amore / Rezepte für die italienische Seele“.
Da die „Loren“ selten nur eine Person zu Gast hatte, sind die Mengenangaben meist für sechs Personen. Bei Bedarf also bitte dividieren, kürzen oder einfach mehr Leute einladen!
Zutaten: 1 kg Melanzani, 900 g Tomaten oder Pomodori Pelati, grobes Salz, Fritieröl, Olivenöl, Mozzarella, geriebener Parmesan oder Pecorino Romano, Basilikum, 1 Ei
Bevor es richtig losgehen kann, müssen die Melanzani in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, gesalzen, am besten zwischen zwei Tellern geschichtet und beschwert für ein paar Stunden entwässert werden. Anschließend abwaschen, abtupfen, in Ei und Mehl schwenken und in reichlich, sehr heißem Öl frittieren. Tomaten häuten oder Pomodori Pelati durch ein Sieb passieren. Mit ein paar Basilikumblättern, einer Brise Salz aber ohne Olivenöl in einem Topf so lange kochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Derart vorbereitet kann es losgehen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl einfetten und einige Löffel der Tomatensauce auf dem Boden verstreichen. Es folgt die erste Schicht frittierter Melanzani, darauf etwas Parmesan und Basilikum, gefolgt von einer dünner Scheibe Mozzarella. Abschließend etwas verquirltes Ei darüberträufeln. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, sodass Sie insgesamt 3 Schichten haben, mit Tomatensauce abschließen. Die Parmigiana kommt nun für 40 – 50 Minuten bei 200 C° ins Backrohr. Die Wartezeit mit Gedanken an die nächste Reise an den Golf von Neapel, im Kopfhörer Domenico Modugnos „Nel blu, dipinto di blu“ (besser bekannt als „volare“), sowie einem Glas Fiano, Falanghina oder Greco gekonnt verkürzen ...
In diesem Sinne – Gutes Gelingen & Prost!
Quellenverweise: Text: Martin Martschnig / italissimo.at; Foto: Dario Santangelo / terredelsud.at aus dem Buch „Kochen wie in Neapel“