Höchste Zeit also, diesem nach Sommer duftenden wie schmeckenden Aromenbringer einen Beitrag an dieser Stelle zu widmen. Die Italienische Küche zeichnet sich stets durch wenige, frische Zutaten aus. Wo nichts kaschiert werden kann, gilt jeder Zutat großes Augenmerk.
So findet sich in Süditalien in einem einfachen Sugo selten mehr als ein wenig Olivenöl, Tomaten, Meersalz und Basilikum. Bei vielen Rezepten wird anfangs die Butter oder das Olivenöl mit Basilikum „parfümiert“ und so ein Aroma erzeugt, das den Geschmack des Gerichts nachhaltig beeinflussen wird.
Weiter im Norden, in Ligurien, wird Basilikum im Freilandanbau gezogen. Was Sie vielleicht am heimischen Balkon in einem Topf oder im Gartenbeet auf dem einen oder anderen Quadratmeter kultivieren, passiert dort auf mehreren Hektar großen Feldern. Das die Blätter in Bioqualität von Hand gezupft werden, ist aber doch eher ein Gschichterl‘ - da braucht es schon größere Gerätschaft. Haupterntezeit: August und September.
Der Sortenvielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt, ein kleiner Auszug:
• Verde a piccolo – mit kleinen Blättern
• Bolloso napoletano – großblättrig, daher hie und da auch Salatbasilikum genannt
• Al Limone – Zitronenbasilikum
• Alla Canella – mit einer leichten Zimtnote versehen
• Violetto – Sie ahnen es, das violette Blatt ist Namensgeber
Allen gemein ist, dass sie nach der Ernte (am besten morgens) rasch verarbeitet werden sollten, um nicht zu viel vom herrlichen Aroma zu verlieren. Womit wir bei dem „Basilikum-Klassiker“ angelangt wären, dem Pesto Genovese.
Bei Ihnen zu Hause, wie in größerer Produktion, sollte die frisch geernteten Blätter rasch mit den anderen Zutaten wie Olivenöl, Parmigiano Reggiano, Meersalz, Pinienkernen und Knoblauch der Pestowerdung zugeführt werden. Bei gegebener Frische und hoher Blattanzahl ist eine kräftige Farbgebung das mitgelieferte Naturschauspiel.Die Geschichte des heute weltweit geliebten Pesto reicht ca. 150 Jahre zurück.
Die Gebrüder Ratto veröffentlichten 1865 in ihrem Kochbuch „Cuciniera genovese“ die Originalrezeptur des Pesto Genovese. Die Wurzeln und damit der wahrscheinliche Ursprung führt uns aber bis ins antike Rom, wo man einen Mix aus Kräutern, Knoblauch, Öl, Essig und Frischkäse „Moretum“ nannte. Wie das Pesto wurde auch dieser Brei in einem Mörser gestampft, was uns schon der antike Historiker Virgilio zu berichten wußte. Wenn Sie jetzt noch die Zubereitung der Trofie (einer mit einem Draht gedrehten Pasta) beherrschen, dann können Sie sich der Tischhochheit beim nächsten Nudelschmaus mit Familien und Freunden sicher sein.
Dabei erzählen Sie wissend, dass Basilikum nicht nur ein Gewürz ist, sondern seit jeher auch als Heilpflanze dient. Es ist gleichermaßen appetitanregend wie verdauungsfördernd und hilft zur Linderung von Blähungen und Krämpfen. Angeblich steigert es sogar die Konzentrationsfähigkeit.
Wenn das nicht genügend Gründe für einen Teller Pasta mit Pesto sind ...
In diesem Sinne – BUON APPETITO!
Quellenverweise:
Text & Fotos : Martin Martschnig / italissimo.at